辽宁氨水：海虾为什么有氨水味？

     沈阳市民陆先生在家做饭，从电冰箱里拿出了过年时公司发的一盒冰冻对虾。他把大虾开背，铺上蒜末，放在锅里蒸。最后起锅的过程中，他被一阵刺鼻异味的氨水味呛得够呛，这盘虾就没敢吃。陆先生把这亲身经历在办公室里一讲，引发了同事们的热烈谈论。有的说这可能是虾用药品处置过，例如用硫化物抗氧化性。还有说液氨是冷剂，这虾的氨水味显然主要是因为冰冻处置时的氨污染，这些看法取得绝大多数人的认同，有些人甚至是回想起来了小的时候吃的冰棍就会有氨水味。
     网上一搜，和陆先生有相同亲身经历的人有许多，“昨天在市场购买了海虾饮食一半，剩余的放冰箱保鲜了，但是今日拿出来有股极强的氨水味儿，有好朋友说虾米使用药物水处理过。”有位小伙伴在网络里提问题，都想知道究竟该怎么挑海虾。
     如果说是生产企业对冰冻海鮮进行药品处置而形成了氨水味，那为何这些状况唯独出现在海虾的身上，而黄花鱼、刀鱼等其它海鮮上边就没有呢？有生活经验的人明白，干虾、虾米皮、冷冻虾仁都非常容易形成氨水味。
浙江工业大学食品系丁玉庭教授曾经专门花两年多时间研究这个问题。他得出的研究结论是：首先，是海产动物本身含有氧化胺，离开海水后新鲜程度减少，这个时候会形成薄弱的氨水味，因此 吃海产品要用醋去腥味，其实就是这个味儿。
    次之，这也是海鮮的普遍性问题，在虾的身上非常突显，主要是因为虾的氨基酸的含量非常高，伴随着新鮮程度上的减少，当中挥发性氨基氮的的含量会增多，“这也是分解掉氨的方式，假如人会闻见氨水味，就详细说明这些的含量高。”丁教授说，并且海虾的消化系统里也能分解掉出氨。最后，海鮮运送全过程中沒有调节好气温，很多人取到海鮮沒有立即冰冻，要是气温急剧发生变化都是会减少海虾的新鮮程度上，增多它的氨水味，“家中电冰箱一般冷冻温度在零下10－18℃，公司冷库的气温都是在零下18℃甚至是更低。”丁教授说，电冰箱不够冰也是海虾形成氨水味的一个原由。以至于氨用作冷剂而引起虾有氨水味，这些原由取得了全盘否定，归因于氨在冷剂里是被隔离开的，不会泄漏。
   “氨比较容易挥发，饮食的过程中也可以搭配一些醋中和一会。”丁教授说，海鮮里的挥发性氨基氮还有国家标准，也就是每100克海虾中的含量要小于等于25毫克，正规公司出产的冰冻海虾一般都不会达到这些要求的。